生茶茶性偏寒，制作出來的新茶刺激性較強(qiáng)，一般喜歡喝普洱茶的人都會買一些生茶回來邊存邊喝。有心的朋友會發(fā)現(xiàn)，新茶和陳茶的湯色差異相當(dāng)?shù)卮?，而且越是陳年，茶湯的顏色也越發(fā)紅棕起來。
新茶湯色通常是淺黃色或黃綠色。由于新茶階段的內(nèi)涵物質(zhì)最豐富，葉綠素占比較大，所以湯色更接近采摘時(shí)候鮮葉的顏色。 三到十年的生茶進(jìn)入穩(wěn)定陳化的階段，也就是茶葉中的咖啡堿、多酚類物質(zhì)、色素等內(nèi)涵物質(zhì)與空氣中的氧氣和水接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，進(jìn)而湯色開始加深。
十年以上的生茶已經(jīng)不再有生茶強(qiáng)烈的刺激性了。無論是茶湯的滋味還是香氣，都更受人們喜愛，這個(gè)階段的生茶氧化程度更高，茶性也更溫和。十年以上的生茶湯色以橙紅和深紅為主。 而這種變化最本質(zhì)的原因是什么呢？
原來在普洱茶陳化過程中，后發(fā)酵過程變化復(fù)雜。其多酚類大致可分三部分：未被氧化的多酚類物質(zhì)(殘留兒茶素)、水溶性的氧化產(chǎn)物如茶黃素、茶紅素和非水溶性的轉(zhuǎn)化物。
在后發(fā)酵中，茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，由于這些色素都是水溶性物質(zhì)，很容易融合到茶湯當(dāng)中，茶湯就由原來的黃色變?yōu)榧t色，再慢慢從紅色變?yōu)楹稚铚絹碓郊t透，這就是普洱茶湯為什么存放時(shí)間越久，湯色越紅的原因。
而這樣的氧化過程，使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，從而造就了老茶滋味醇厚，湯色紅褐，茶的口感越來越好。 茶黃素是湯色“亮”和重要成分，茶紅素是湯色紅的主要成分，茶褐素是湯色“暗”的主要原因，也是加深紅的程度物質(zhì)。
雙江自治縣勐庫鎮(zhèn)勐邦之巔茶廠
